ronqueo del atún

El ronqueo del atún es una tradición que se realiza, como la matanza del cerdo, desde tiempos inmemoriales y que ahora está dotado de todo un auténtico ritual y muy ligado a la pesca de la almadraba. ¿Quieres saber más sobre el ronqueo del atún?

¿Qué es el ronqueo del atún?

El ronqueo es un método de corte manual que se lleva realizando desde tiempo de los fenicios y, mucho tiempo después,  perfeccionada por los árabes, así como el desarrollo de los puertos pesqueros del mediterráneo y el atlántico.

Como ya hemos comentado aquí, el atún es uno de los pescados más preciados en el mundo por su exquisito sabor y su versatilidad para elaborarlo de múltiples formas. Así, cualquier proceso que se realiza sobre este túnido adquiere un alto valor por el producto final que llega a la mesa de los comensales.

El ronqueo no es propiamente dicho el despiece del atún, es más bien una serie de cortes practicados en el pescado: cortar la cola, descabezar, eviscerar y sacar los cuatro lomos (dos blancos y dos negros). Una vez el ronqueo se produce, empieza el despiece del atún extrayendo todas las partes que (como en el cerdo) se utilizan: ventresca, solomillo, morrillo, cola negra, descargado, oreja, galate y así, hasta 14 tipos de piezas diferentes.

¿Qué significa ronqueo?

El ronqueo viene del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del atún mientras se corta, un sonido característico que ha definido todo un arte manual con siglos de historia.

El proceso del ronqueo puede extraer entre 70 u 80 kilos de carne por cada atún de 200 kilos. Como hemos comentado, hay hasta 14 piezas diferentes que se pueden dividir en partes nobles (lomo, plato, tarantelo, ventresca, etc.) y en partes internas (espinazo, galete, espineta blanca, espineta negra, morrillo,etc.). +

Como en los atunes no se tira nada, recuerda que es como el cerdo, se aprovecha todo; el resto se utiliza para fabricar harinas, piensos para el pescado y aceites.

Aquí os dejamos un vídeo de demostración que hicimos en el centro comercial E.Leclerc de Aranjuez donde se puede apreciar en directo todo el proceso de corte y despiece de un ejemplar.

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